日前，国家卫生健康委会同国家市场监督管理总局发布50项食品安全国家标准和9项标准修改单，其中4项涉及乳业，包括灭菌乳，发酵乳，稀奶油、奶油和无水奶油以及生乳。业内人士认为，这些标准的发布实施，将推动我国乳业进一步向高质量发展。

灭菌乳标准——标签更加清晰，消费选择更为简单

　　《食品安全国家标准灭菌乳》1号修改单将于2025年9月16日起正式实施。修改单起草单位中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队相关负责人就修改单内容作了解读。

　　该负责人表示，此次修订不涉及灭菌乳安全指标，主要变化是明确生产灭菌乳只能以生乳为原料，不再允许使用复原乳（复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指将干燥的乳制品与水按比例混匀后获得的乳液，通俗地讲，就是用奶粉加水复原而成的牛奶）；使用复原乳生产的乳品不得标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”，将作为调制乳管理。在标准文本中体现在3个方面：一是在灭菌乳的相关定义中，删除“添加或不添加复原乳”，保留“以生牛（羊）乳为原料”。二是删除了原料要求中“乳粉”表述。三是删除了使用复原乳之后的产品包装标识相关表述。

　　谈及此次标准修订的目的，该负责人表示，一是贯彻落实2024年中央一号文件“完善液态奶标准，规范复原乳标识，促进鲜奶消费”的部署要求。“另外，灭菌乳是我国液态奶消费市场的主要产品。此次修订将灭菌乳的原料限定在生牛（羊）乳，能有效满足人民群众对高品质乳品的需求。”该负责人表示，标准的修订同时有利于更好发挥国产生鲜乳优势，国产生鲜乳质量安全和优质水平大幅提升。“此次修订符合我国产业发展实际，符合我国的国情农情。”据介绍，农业农村部连续16年对生鲜乳抽检监测，生鲜乳抽检合格率均保持在99.9%以上，近年来生鲜乳的乳蛋白、乳脂肪、体细胞等主要营养、卫生指标均达到世界先进水平。

　　此次修订后，从养殖户角度看，灭菌乳产品不允许使用复原乳，增加了乳品企业对生乳的需求，有利于促进国内奶牛养殖业发展，提高奶农生产积极性和奶农收入。从生产企业角度看，生鲜乳中富含多种活性营养物质，直接用生鲜乳加工的产品比复原乳加工的产品口感风味更好。新标准实施后，灭菌乳将全部用生鲜乳直接加工，乳品质量和品质也将进一步提升。

　　“对于消费者而言，以生乳为原料生产的灭菌乳，保留了更多的天然营养成分，让老百姓能够享受到更多营养丰富的高品质乳品，有利于增强消费者的健康体验和消费信心。”该负责人进一步指出，灭菌乳产品包装将只标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”，不再标注复原乳相关内容，标签更加清晰，消费者选择更为简单。

　　目前，多数发达国家（地区）和国际组织要求不在灭菌乳生产中使用复原乳。欧盟成员国、日本、新加坡、世界卫生组织和联合国粮农组织等明确要求灭菌乳生产仅以生乳为原料。美国只有在奶源稀缺的地区，才可用复原乳生产灭菌乳。巴西只有在受干旱等影响导致奶源短缺时，才可用复原乳生产灭菌乳，且仅限于公共供应。

　　发酵乳标准——指标更科学，标识更“透明”

　　《食品安全国家标准发酵乳》（GB 19302—2025）是对《食品安全国家标准发酵乳》（GB 19302—2010）的修订，将于2025年9月16日起正式实施。

　　对比新旧标准可以发现，在适用范围方面，新版标准将适用范围中的“全脂，脱脂和部分脱脂”发酵乳修订为“发酵乳和风味发酵乳”，与术语定义中发酵乳和风味发酵乳的类别划分保持一致。

　　术语及定义方面，完善发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳定义，拓宽了生产原料选择范围。明确食品工业浓缩乳可作为原料用于发酵乳和风味发酵乳的生产，同时增加了允许同时添加一种或多种原料的规定；将风味发酵乳与风味酸乳定义中“80%以上”修改为“不低于 80%”，并增加对“不低于 80%”的解释，对原料要求进行细化。对于复原乳标注更明确，需标注“复原乳”或“复原奶”，并注明添加比例（如“含30%复原乳”），让消费者一目了然。

　　同时，新版标准修改了发酵菌种的名称，与国际命名统一。将“嗜热链球菌”修改为“唾液链球菌嗜热亚种”，对于保加利亚乳杆菌，只保留“德氏乳杆菌保加利亚亚种”一个名称，与可用于食品的菌种名单相对应。

　　感官要求检验方法方面，新版标准在检验方法中，增加了“凝固型产品可置于原包装中”的要求，使得检测过程更贴近实际操作。

　　理化指标方面，增强了标准的科学性和严谨性。将酸度由“≥70oT”修订为“≥60oT”，使发酵可以较好地进行并持续产生乳酸，既可以赋予产品独特的口感，也可以抑制有害微生物生长，乳蛋白也能维持较好的凝固特性。同时，根据标准更新情况，相应地将酸度和脂肪的检测方法进行修改，按照最新修订的脂肪检测方法执行，增强了标准的科学性和严谨性。

　　微生物限量更严格，也更贴近检验方法的实际情况。新版标准增加了大肠杆菌前处理稀释方法及稀释后限量数值处理方法，更贴近检验方法的实际情况；金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母菌的限量直接引用GB 29921《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》中的相关指标。

　　标识更“透明”。新版标准还增加了产品标识要求，明确可以使用对脂肪含量的描述性用语，如脱脂、部分脱脂和全脂等。热处理产品需明确标注“热处理发酵乳”，避免误导消费者；允许标注“脱脂”“全脂”等。这就意味新标准实施后，酸奶、发酵乳产品配料表中只能含有乳和菌种；如果加入了糖、果蔬、谷物、食品添加剂等一些其他配料，其食品名称就一定要以风味发酵乳来命名；对于乳含量不足80%的产品就只能以含乳饮料来命名。

　　业内人士认为，新版标准的实施短时间内或将使相关企业的生产成本有所提高，但也是发酵乳行业的一次“品质升级”，既保障了消费者权益，也推动企业向更规范化、国际化迈进。

稀奶油标准——更新感官指标，提供更大创新空间

　　《食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油》（GB19646—2025）是对《食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646—2010）的修订，将于2026年3月16日开始实施。

　　梳理新标准内容可以发现如下变化：产品术语定义满足行业实际需求。新版标准新增了“调制稀奶油”定义，并允许添加除非乳源性脂肪外的其他食品原料。与国际食品法典委员会（CAC）发布的《奶油和精制奶油法典标准》（CXS 288—1976）中“调配稀奶油（指乳制品调配而成的稀奶油，可加或不加饮用水，最终产品的特点与稀奶油所述产品的特点一致）”相比，我国定义细化了原料范围并量化了产品脂肪含量，而CAC定义更侧重调配工艺及产品特性的一致性。

　　此外，新版标准还调整了稀奶油、奶油和无水奶油的术语和定义，具体包括：删除稀奶油定义中“添加或不添加其它原料”，修订为仅允许添加或不添加食品添加剂，与新增的调制稀奶油定义进行区分；删除奶油和无水奶油的定义中“经发酵或不发酵”的表述，允许奶油添加或不添加除非乳源性脂肪外的其他食品原料等。

　　这些变化为产品创新提供了更大的空间，企业可以开发更多种类的调制稀奶油产品，满足不同消费需求。相关指标要求感官指标更新。新版标准增加了对“调制稀奶油”感官指标的规定。理化指标新增对“调制稀奶油”的理化指标要求，指标数值与稀奶油一致；并同步更新脂肪的检验方法为GB 5009.6，酸度的检验方法为GB 5009.239，指标数值与2010版标准一致；删除对非脂乳固体的理化指标限制等。微生物限量则删除对致病菌金黄色葡萄球菌的限量规定；沙门氏菌改为引用GB29921中通用规定，指标数值与2010版一致。明确了经发酵的稀奶油、调制稀奶油应标示为发酵稀奶油、发酵调制稀奶油；经人工调酸的稀奶油、调制稀奶油应标示为酸化稀奶油、酸化调制稀奶油；奶油也可称为黄油，无水奶油也可称为无水黄油。

　　完善标签标识要求及明确术语间等效性。新增“4其他”，规范了稀奶油标签标识要求及明确了奶油、无水奶油术语间的等效性。具体包括：经发酵的稀奶油、调制稀奶油应标示为发酵稀奶油、发酵调制稀奶油；经人工调酸的稀奶油、调制稀奶油应标示为酸化稀奶油、酸化调制稀奶油；奶油也可称为黄油，无水奶油也可称为无水黄油。这些变化旨在提高稀奶油产品的质量和安全性，确保消费者的权益得到更好的保护。

　　此外，《食品安全国家标准生乳》（GB 19301—2010）第1号修改单已于发布之日起实施。此次修订将生牛乳酸度要求由 12oT—18oT改为 10oT—18oT，并删除了“仅适用于荷斯坦奶牛”的脚注。

　　业界认为，生乳酸度与奶畜品种、季节、地域、养殖及储运条件等诸多因素相关。生乳中的乳酸、柠檬酸、中短链脂肪酸以及CO2等在一定条件下产生自然酸度，也可发酵产生酸度。随着我国奶畜养殖水平提高、冷链储运等条件的改善，生乳酸度均值呈下降趋势，现行标准酸度指标要求已不能满足行业发展需要。同时，随着消费需求的提升，娟珊牛等奶畜品种也在不断增加。此次修订迎合了我国乳业质量提升的趋势。

　　不难看出，此次全方位调整国标折射出乳业正迈向高质量发展，在严守安全底线的同时，也为产业创新留出空间。新版标准的实施将推动我国乳业向更科学、更规范的方向发展，最终惠及每一位消费者的“奶瓶子”。

　　（杨晓晶）